第570章 熏过的卤味，吃起来果然别有一番滋味！

东北杀生鱼！

【除夕快乐】

“老袁，我来给你拜年啦！”

戴建利还没走进厨房，就扯着嗓子喊了一声。

俗话说，没出正月都是年，打着过来偷师学艺的旗号容易被赶出去，但要说来拜年，袁德彪就算再不高兴也得笑脸相迎。

林旭觉得每次跟着老戴串门，都能感觉到那种在刀尖上跳舞的刺激感觉。

这位总厨跟师兄不一样，师兄一般喜欢划拉东西，看到啥好的就拿回去，要是没看上眼的，基本上不会胡来。

但戴建利却是个典型的乐子人。

他的所作所为，基本上都是为了寻开心。

比如订婚那次，他在十号楼做沸腾鱼时，故意关掉烟机，导致整个厨房跟遭遇了毒气弹一样。

这样的人，没被打死真的要感谢法律。

尤其是鸡屁股周围，要用力挤压，将里面的毛根和残留的淤血全都挤出来，这样做出来的鸡才不会有异味。

整个过程对厨艺和经验要求较高。

没多久，谢保民过来找戴建利聊探店开工的事情，他们的探店节目虽然一直更新着，但都是之前的存稿。

戴建利挺想拉他下水的：

说完，他给林旭讲了一下杀生鱼的来历。

一切准备就绪，盖上盖子。

尤其是熏肠熏肘子啥的，那味道想想就让人流口水。

林旭没想到还有这种讲究。

谢保民对林旭说道：

林旭对这道菜名有些陌生。

大家走出茶室，开始观摩熏肉中最重要的一步——熏。

雪绵豆沙是东北菜里难度比较高的菜品，需要把蛋清打发了，包着豆沙低温油炸，在让蛋清在油中膨发胀大。

“消耗一张完美级烹饪学习卡，获得完美级通用技能——糖熏。”

一旁的林旭艰难忍着笑。

学了也没啥用，只能白白浪费一张卡片。

“刷油了吗？”

冷熏相对来说，会稍稍差那么一下。

袁德彪说道：

“这种熏肉其实刚熏好不适合吃，尤其是这种熏成红色的，烟熏味儿太重，应该再晾一下，让烟熏味儿散出去，只剩下焦糖的香味，那会儿更美味。”

热熏和冷熏的最大区别是，热熏是先将铁锅烧红，然后将准备好的白砂糖投进去，再迅速放上摆满卤味的篦子，盖上锅盖。

好家伙，没想到不仅学习成功，还直接将通用技法给学到了手，这可真不错，回头可以做类似的菜品了。

“那啥时候出锅比较好啊？”

“来的还真巧，今天正准备教后厨的人做熏肉呢，你们帮我多提提意见。”

卤好的鸡蛋本身就比白水煮蛋的风味要好不少，再加上被焦糖烟熏了一下，风味绝佳。

他之前去《人间风味》拍过菜，但那种细致讲解教程的方式，他不太适应。

谢保民笑了笑：

戴建利好奇的问道：

袁德彪这里都是东北菜，野生鱼还是有的，他很快就提过来一条五六斤重的大鲤鱼，但这种鲤鱼跟平时见到的淡水鱼稍稍有些区别。

既然是招待贵客用的，那自然得学一下，不过要是难的话就算了，因为林旭这次不打算用烹饪学习卡，只是想长个见识。

拍探店都是有套路的，只要掌握了技巧，再加上有足够的专业知识打底，基本上都能在网上闯出一番名堂。

袁德彪说完，又冲谢保民说道：

“老谢应该很懂啊，他二十来岁那会儿专门在我爸面前表演过，等他走后我爸狠狠把我揍了一顿……”

袁德彪往铁锅的锅底垫了块锡纸，根据卤肉的量，往上面撒了小半碗白砂糖，撒的时候还稍稍摊开了一下。

说完他对老戴说道：

“没事没事，老袁是个敞亮人，不会计较的。”

热熏时，灶上是不开火的，只要把铁锅烧红，接下来就是关火撒糖开始熏制。

三人泡上热茶，边喝边聊。

转了一圈后，袁德彪说道：

走到厨房里面，林旭看到几个帮厨正在收拾一只只白条鸡，这些鸡个头小，但鸡爪子却挺大，一看就知道是散养鸡，还是那种肉质紧实的散养鸡。

戴建利走过去，笑着说道：

杀生鱼是东北赫哲族流行的一道鱼肉类菜品，讲究活鱼活吃，一般赫哲族来了贵客，才会用杀生鱼招待。

杀生鱼？

焦糖味、烟熏味、卤香味、蛋香味……多种味道混合在小小的鸡蛋上，达到了色香味俱全的地步。

袁德彪说道：

“那边正做血肠炖酸菜和猪肉炖粉条呢，再加上这熏肉，够你吃了吧？”

“那会儿年少轻狂，谁能想到这么简单的东西你那会儿还不会呢，要是再回到过去，我肯定不会做熏肉让你挨打了。”

老黄将所有食材的数据核对完毕后，将单据装起来，随即踹了老戴一脚，便匆匆告别离开。

他话音刚落，白色的烟气就变成了黄色。

“戴哥，咱这么做不太好吧？”

接着将摆满了卤味的篦子放在铁锅内。

林旭虽然对生吃鱼不感兴趣，但现在却想见识见识这道菜。

“有啥不能看的，等会儿正好一块切磋切磋呗。”

袁德彪说道：

“熏肉分为冷熏和热熏，我们平时一般用的就是热熏，比较快，上色猛，但就是不好掌握，熏过头了也没法补救。”

袁德彪：“……”

除了这些鸡之外，旁边还有人在收拾肘子、大肠、五花肉等好几种食材。

“既然林监理已经到了，就没你啥事儿了，滚吧滚吧，每次你来我们八号楼都没好事，今天肯定也不例外。”

林旭点点头，表示记住了。

毕竟这也算是东北菜中难度比较大的菜品了，还是甜品菜，比较适合林旭学习。

虽然连吃带拿不太好，跟老戴附体了一样，但这么好吃的美味，确实应该给家人捎一些尝尝。

“做好的卤货在熏制前，需要刷一层油，这有助于焦糖烟气附着在肉皮表面，卖相会更好。”

“烟雾的颜色从黄往红开始转变时……”

听起来很讲究啊。

另外也想让林旭看看雪绵豆沙的做法。

“放心老袁，就凭我探店积累的经验，绝对能帮你把好关的。”

很快，系统的提示音就在脑海中响了起来：

这个相对简单，上手更快，而且还能灵活掌握卤味的熏制程度。

不过冷熏也有缺点，这种缓慢上色的效果没有热熏好。

“前半截没啥看的，就是普通的卤制，把食材卤好捞出来，这对你们来说没什么诀窍，卤料也就那几种，咱先去喝茶算了，等卤差不多了再过来。”

而探店就不一样了，袁德彪块头大，还自带东北人特有的幽默属性，再加上有着足够的专业知识，这样的人做探店节目，效果应该更好。

袁德彪笑着说道：

袁德彪说着，用手指了指，锅里冒出的烟气，这会儿确实是深黄色，甚至有些发红，他当即掀开锅盖。

厨房里，一口大铁锅已经准备妥当，旁边放着一个摆满卤味的大篦子，篦子上还带着提手，可以直接放到锅里。

要不是杀人犯法，老子真想把你沉到什刹海里喂鱼了。

袁德彪看着林旭问道：

“那咱们就各自通知一下摄影师，直接开工算了，老袁想不想参与一下？
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